作者 | 含淚吃辣的DT君

來源 | DT財經

聚餐不知道吃什么，結局通常是二選一——粵菜或是川菜，但結果通常以川菜的勝出而告終。甚至可以說，不吃川菜，已經成為一種新型社交絕癥。

說到這里，你是否記得聚餐那天的微信群——

“今天吃什么”

“吃粵菜吧！就XX那家，好吃還實惠！”

“還有呢？”

“樓下那家川菜如何？”

“可以，就它了”

最終滴辣不沾的你，被同事無情征服。無助的你以為大家哪怕不是川渝人，也有川渝魂。但當你在飯桌上，看到他們一個個被辣到淚流滿面的時候，有沒有想過這樣一個問題——作為味覺粉碎機，川菜的魔力真的要比粵菜大這么多嗎？

是的。

根據DT君從某飲食軟件上獲取的全國餐館數據來看，川菜館數量是粵菜的兩倍還不止。

具體來看川菜和粵菜在各省份的占比，粵菜僅在廣東、廣西兩省略有優勢，而川菜卻收割了其他所有地區。

在與川菜的對決中，粵菜怎么會全面落??？而川菜又是如何層層上位，躋身國民第一大菜系？故事要從清朝說起……

1

粵菜風光往事

宴請首選佳肴

古代，由于交通不便，在相對封閉的環境下，各地區基于不同的氣候與物產，形成了不同的飲食style。

到了清朝，在近現代工商業發展的前提下，已經相對成熟的菜系，借助商賈的活動開始了第一次傳播，粵菜在這時候嶄露頭角，成為佼佼者。

依靠海上貿易起家的廣東商幫，足跡遍布大江南北。清朝時廣東會館的地域分布已經相當廣泛：北至東北，南至臺灣，西至甘肅，東至江浙滬，廣東會館將嶺南風味帶到各地，廣東幫口（注：幫口為菜系的舊稱）在民國初年迎來鼎盛期。

以大碼頭上海為例，清末到民國期間，粵菜是最風光的中式菜系。

1936年出版的《食品大觀》，其中一章《食在上?！穼Ｊ錾虾＞撇孙堭^各幫派菜系。在講到廣幫菜時如此描繪：“廣東菜館的優點，就是菜味豐腴、花式新穎、氣派宏盛、設備多考究華美，富麗堂皇? ? ”

（老上海新雅粵菜館內景）

當時，南京路上的新都、新雅粵菜館，曾是上海中菜館中的頭塊牌子。杜月笙當年為其子擺的婚宴，即設席于新都粵菜館。而望衡對宇的新雅粵菜館也不輸氣勢，其房間隔離裝置隨時可以拆并，變成“大廳”“禮堂”，一次可辦幾十桌酒宴。

以改革開放為時間節點，港商進入內地投資，在東南沿海大量開設酒樓、酒店，為現代粵菜奠定了“商務宴請之首選”的地位?；洸说木茦菢I態專走高檔路線，采用品牌連鎖經營，在用料上采辦世界各地最高檔的物產，如產于珊瑚礁的生猛老鼠斑、日本的網鮑和吉品鮑、澳洲的象鼻蚶和大龍蝦……

高檔粵菜的風潮吹遍東南沿海。

與此同時，在距離廣東1200公里外的四川盆地，火辣的川菜也在不斷地攻城掠地。

2

川菜入局

人口輸出帶來的勝利

與風光的粵菜相比，川菜的起點并不高。

1891年重慶正式開埠后，長江上出現了眾多商販和纖夫。與商人不同，生活在長江沿岸的纖夫，貧窮卻需要大量補充蛋白質。這些消費不起精肉的纖夫，只能吃一些內臟以及不太新鮮的肉類補充所需。為了掩蓋不新鮮食材的腥臭，纖夫便大量使用辣椒等香料。于是，“麻辣燙”、“毛血旺”、“紅油火鍋”等菜式應運而生。

最終，這些接地氣的菜肴，由途徑重慶的商販帶到了各地。

到了現代，城鎮化拉開序幕，人口開始大規模流動，菜系的勢力擴張，是所有流出人口的集體功勞。

根據第六次人口普查數據，四川向全國各地輸出了近900萬人口，將來自于川渝的美味帶到了各個城市。

在川菜不斷傳播的同時，一度領跑的粵菜卻放慢了“布道”的腳步。與人口流出大省四川相反，富庶的廣東自古是個人口流入大省。四川輸出900萬人口的同時，卻只有不到100萬廣東人離開家鄉。于是，在川菜涌向全國的時候，純正的粵菜相對集中地“蜷縮”在大本營廣東。

具體來看，粵菜餐館占比較高的地區有廣東（7.19%）、海南（2.51%）、上海（1.83%）、廣西（1.82%）、福建（1.40%）、北京（1.16%），青海（1.15%）和湖南（0.91%）。這與第六次人口普查得到的廣東人口主要外流省份相一致。

而川菜則以川渝為基地，大范圍滲透到西北地區。川菜占比較高的地區有：重慶（12.15%），四川（10.27%），新疆（7.58%），青海（5.46%），西藏（5.00%），陜西（4.93%），甘肅（4.60%），貴州（4.44%）和浙江（4.24%）。

人口流動的軌跡大體決定了菜系的勢力格局，川菜憑借人口流動優勢邁出了占領全國的第一步。

但在飲食文化高度豐富的今天，川菜能在一眾菜系中脫穎而出，完成擴張的最后一公里，真正成為“街霸”，又是靠的啥？

3

菜系產業化

川菜生來就有“街霸”基因

從城市內部觀察，可以清晰地看到川菜和粵菜的勢力格局與擴張邏輯。

將2008年與2018年的上海餐飲地貌進行對比，可以發現粵菜一直占據著市中心，一貫就是高端代表；川菜則是由城市外圍逐漸向內滲透，這意味著它確實是以勞動人民的最愛作為起點，但經過這些年的奮發圖強，現在已經霸占了各個消費層級的地段。

幫助川菜實現擴張的關鍵，在于菜系的工業化和產業化。

進入21世紀后，我們迎來餐飲業工業化、標準化的十幾年。如何適應“快速、簡單、準確”的現代商業理念，是所有中式菜系都要面臨的挑戰。

這恰恰與粵菜的基因相悖。因為傳統意義上的粵菜，注重新鮮的食材、高超的廚藝，講究慢工出細活。

川菜卻如魚得水，重調味的川菜，降低了對食材和廚藝的要求，其食材更易工業化養殖、運輸。雖然正宗川菜也需要精細的烹飪技藝，但在當下，火鍋底料、豆瓣醬已能實現大規模的工業化生產，即使你不懂廚藝，只要用對了調料，也能做出外地人印象中的川菜。

從川菜館名字的詞云來看，川菜的確符合標準化的特點。其中，表征調味料的“麻辣”最顯眼，“烤魚”“香鍋”“酸菜魚”等易于標準化生產的特色菜品也大量出現在店名中。

在這波化繁為簡的浪潮中，粵菜內部也發生了變化。

酒樓式微，粵式快餐興起是現在的發展趨勢。對粵菜館的名字分詞發現，以“茶餐廳”“燒臘”“燒鵝”為主的粵式快餐、輕正餐代表已成為主流，代表高端餐飲的“酒樓”“酒家”“酒店”的數量相對有所壓縮。

這一切也與現狀相符，粵菜老字號云香酒樓、大同酒家雙雙退市；潮汕牛肉火鍋、砂鍋粥等粵式快餐不斷擴張——只是，丟掉傳統酒樓的優勢項、重新輕裝上陣的粵菜，已經失去了與川菜較高下的先機。

川菜的稱霸歷程給我們帶來一些啟示。

一個菜系從誕生、發展到壯大，在不同的時期要抓住不同的機遇，層層通關，才能完成“國民菜系”的加冕。

首先得天賦異稟（地區物產豐富、食材好吃）；然后得借勢城鎮化與人口流動的浪潮（流動人口多），最后得自身努力、實現食品制造的流程化、標準化，或者衍生出爆款菜品、小吃；最終霸占街頭巷尾。

還有，別忘了政策的力量。2018年，四川省政府正式印發了《四川省促進川菜走出去三年行動方案》，提出“做大川菜產業、做優川菜企業、做響川菜品牌”。

如果將川菜的流行僅僅歸因于廉價的辣味，就太弱化了菜系自我奮斗的力量。